Schokolade selber machen -

Weiter geht es in der Reise vom Baum zur Schokolade. In diesem Beitrag erfahrt ihr, wie ihr aus der Kakaobohne eure Schokolade selber machen könnt.

Die Kakaobohne

Wie bereits im letzten Blogbeitrag geschrieben, ist die Kakaobohne der Samen der Kakaofrucht. Sobald man die Frucht z.B. mit der Machete geöffnet hat und die Samen samt des Fruchtmus von der Schale entfernt hat, steht die Fermentierung an. Das Ziel ist es, dass sich der Mus löst und verdampft. Dies geschieht bei circa 50°. Dazu werden die Samen in Bananenblättern, Körben oder Holzkisten gesammelt und über mehrere Tage sich selbst überlassen. Nach bereits einem Tag ist der Mus verdampft. Danach fängt die Bohne an zu keimen. Der Keim stirbt jedoch aufgrund der Temperaturen unmittelbar wieder ab. Dieses kurze Aufkeimen und das Absterben ist jedoch unabdingbar für den Geschmack und die Haltbarkeit der Bohne. Die Zellwände der Bohne werden zerstört, der Saft breitet sich aus und ein erstes leichtes Aroma entsteht. Jetzt beginnen die Bohnen sich leicht bräunlich zu färben.

Nach der Fermentation wartet ein ein bis zweiwöchiges Sonnenband auf die Bohnen – sie müssen jetzt trocknen. Dadurch reduziert sich der Wasseranteil in den Bohnen von 60% auf 7%. Sie verlieren Gewicht, werden länger haltbar und gewinnen durch die Sonneneinstrahlung weiter an Aromen.

Das ist der Zeitpunkt, an dem sie in großen Jutesäcken weitertransportiert werden, z.B. nach Europa in Schokoladenfabriken.

Jetzt Schokolade selber machen

Ihr wollt die Schokolade selber machen? Dann seid ihr jetzt genau richtig. Wir möchten nämlich nicht den Weg der Schokoladenfabrik verfolgen, sondern den Fokus auf eine mögliche Herstellung in den eigenen vier Wänden legen.

Das Rösten

Unser absoluter Lieblingspart, wenn wir unsere Schokolade selber machen, ist das Rösten der Kakaobohnen, denn hier verbreitet sich der herrliche Duft des Kakaos, den wir alle so lieben. Dies könnt ihr tatsächlich schon mit einem haushaltsüblichen Ofen machen. Je nach Art und Sorte der Kakaobohne variiert die Temperatur und Dauer des Röstens. Außerdem kommt es auch drauf an, ob man Kakaopulver oder letztlich Schokolade daraus machen möchte. Durch die erhöhte Temperaturzufuhr verlieren die Bohnen nochmals an Wasser und das geliebte Aroma ist jetzt voll da. Nach dem Rösten können die Kakaobohnen anschließend geschält werden.

Brechen & Schälen

Dass “Schokolade selber machen” sich verdient werden muss, beginnt jetzt langsam klar zu werden. In Handarbeit müsst ihr nämlich die Kakaobohnen zerbrechen und abschälen, sodass am Ende nur noch die sogenannten Kakaonibs vorliegen. Übrigens werden die Kakaobohnen in diesem Schritt in Fabriken von sogenannten Wurfbechern gegen große Stahlplatten geschleudert. Wir empfehlen das allerdings nicht zu Hause nachzumachen :). Die Kakaoschalen bitte nicht wegwerfen! In unserem Bean to Bar Schokoladen Workshop zeigen wir unter anderem, wie ihr die gesamte Kakaobohne nutzt.

Das Mahlen

Im nächsten Schritt ist das Ziel die Kakaobutter durch Mahlen der Bohne freizulegen. Das Zellgewebe und die Schale muss komplett zerstört werden, sodass die Kakaobutter sich verbreiten kann. Sie umhüllt die Bruchstücke. Es formt sich nach und nach eine richtige Kakaomasse. In Fabriken werden verschiedene Mühlen eingesetzt. Im eigenen Haushalt eignet sich wunderbar der Mörser und Stößel.

Schokolade schmelzen und in die Form gießen

Im letzten Schritt muss die Kakaomasse z.B. in einem Wasserbad geschmolzen werden. Beim Schmelzen von Schokolade ist die richtige Temperatur wesentlich. Diese sollte nicht viel weiter als der Schmelzpunkt von Kakaobutter bei circa 36-40° liegen. Hier ist also etwas Geduld gefragt. Wird Kakao zu heiß, bilden sich kleine Kristalle und eure Schokolade wird etwas körnig. Schließlich könnt ihr eure flüssige Schokolade in eine Schokoladenform gießen und mit den richtigen Toppings mischen. Hier gibt es zahlreiche, wundervolle Kombinationen und wir möchten diesem Schritt einen eigenen Beitrag widmen. Hier taucht ihr mit uns in die traumhafte Welt der Schokoladen-Variationen zum selber machen ein.